在白酒领域，“曲为酒之骨”是一个共识。若将美酒比喻为人，那么曲则塑其筋骨，撑起整个身躯。
那么为什么曲对于酒如此重要？
(资料图)
白酒中除了水之外，在其他成分中包括约98%的乙醇和约2%的微量呈香呈味物质，这2%微量成分的种类和数量决定了白酒的风味和品质。
在白酒酿造过程中，微量成分来源于微生物消耗原料所产生的代谢产物，微生物产生的蛋白水解酶、淀粉水解酶、酯化酶、脱酸酶、脱氨酶等复杂酶系，对原料中的淀粉、多糖、单糖、蛋白质、氨基酸、核酸等基质，接力或平行进行降解、合成、转化等各种复杂的生物、化学反应，使原料发生复杂的变化，形成醇、醛、酸、酯、酮等微量成份，不同的微生物产生不同种类和数量的酶，从而形成不同的微量成分。因此，微生物的种类和数量对白酒的风味与品质具有重要的影响。
而大曲则是白酒酿造微生物的主要来源，以曲药为微生物载体的多菌种混合发酵生产工艺是中国白酒区别于世界其它蒸馏酒的主要特征之一。
大曲微生物对糖化、发酵和香味物质的产生发挥着重要作用，是白酒生产不可缺少的关键部分，“曲乃酒之骨”足以说明酒曲在中国白酒生产中起到了十分重要的作用。
大曲是由其中的微生物及其微环境组成的一个微生态系统，微生物种类和数量的演替对这个系统的形成有着重要的作用。
大曲制作以小麦为主要原料，发酵初期，大曲中的微生物数量极少，主要以孢子、单个菌体的形式存在，随着发酵的进行，不同微生物由于生长繁殖速度不同，而导致数量存在差异，调节温度、酸度、水分等大曲微环境发生变化，随着大曲微环境的变化，某些微生物菌株逐步停止生长，甚至死亡，其它的一些菌株开始生长繁殖，最后实现水分、酸度、酶活性和微生物群落的空间平衡，从而形成稳定的大曲微生态系统。
大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌着生繁殖，“菌丝内插、水分挥发”是大曲的培养原理，可以这样理解，大曲的培菌过程主要是霉菌的生长过程。大曲培养时霉菌的菌丝起到引水的作用（即将水分挥发），孢子起着色作用（即形成大曲五颜六色的部分）。
大曲中的微生物主要有霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类4大类。与酿酒有关的霉菌包括曲霉属、根霉属、毛霉属、红曲霉属、青霉属、犁头霉菌。
一杯美酒，是无数微生物综合作用，微妙合作的呈现。作为中国特色的传统发酵饮品的白酒，在多菌自然发酵制酒工艺和蒸馏技术方面都有着独特的技艺和高超的水平。
参考文献：
《大曲微生态演替规律及形成机制研究完》中国科学院成都生物研究所
